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国外研究酵素副作用几乎没有

酵素是通过益生菌发酵一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等而成的一种功能性液体或固体，因富含酶、维生素、微量元素、氨基酸、脂类和多酚等营养物质，而受到国内外研究者的重视，具有极大的发展潜力。酵素在日本很受欢迎，市场需求量很大，根据发酵酵素研究报告指出，在日本，酵素一年可达 1000 亿日元的消费额，而且生产技术发展迅速。


目前酵素在国内外已经非常流行，2013 年全酵素市场消费高达 27.4 亿美元，以美国和欧洲为主，其中食用酵素发展空间及成长潜力最大，年成长率 7% 以上，同时市场的增长幅度也相当强劲。在国外，人们已经把酵素作为一种功能性食品，其功效包括: 调节胃肠道功能，提高免疫功能，提高营养物质利用率，减少过敏发生，降低癌症的发病率，所以酵素对保证人体健康，预防疾病具有重要作用。

如果上面这段话你还不能理解，那你理解下这句话：你是否会问水果蔬菜有没有副作用？很显然，你经常吃，吃了几十年了，你会觉得水果蔬菜哪会有什么副作用嘛？所以大概率你从来没有想过水果蔬菜有没有副作用，你最多会觉得水果吃多了，肠胃负担重，摄入过多可能容易长胖对吧。


同理酵素也是如此，反过来细品，你会发现只有没见过酵素的人，才会质疑酵素会不会有副作用。见过且熟悉酵素的人都知道这是一个好东西，没有副作用，吃就对了！

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国内研究过酵素是否有副作用

相比较而言，我国发酵食品诸如酒、醋、酱等产品历史悠久，但是对其进行深入的研究发展较晚，但重视程度较低，食品领域应用甚少，市场缺口大。随着酵素在国外的迅发展，国内酵素市场也开始不断拓展。在 2000 年之后，酵素才真正的进入中国市场，起初对酵素的研究仅限于饲料，之后逐步扩展到美容护肤品、医学和食品等多种方面。


据报道: 当前国内实用型酵素产品火热，其质量管理方面亟待加强，但是由于酵素具有能够消除自由基、抗肿瘤、抗衰老、提高机体免疫力、限制炎症，清除血管垃圾等功效依然备受各界人士关注。

酵素适用的人群大致可以分为以下几类: 中年女性: 精神压力大，免疫力低下，内分泌失调等;  腹泻、食欲不振、抵抗力弱; 外出旅游、出差人员: 预防腹泻，增强抵抗力和免疫力; 饮酒人群: 减轻宿醉，缓解肝脏负担; 亚健康人群: 有效改善亚健康状态。

酵素在中国大陆的兴起还是近几年的事，但是由于我国地域辽阔，酵素生产原料资源丰富，酵素产业发展势头迅猛。据了解，目前市场上的大多数酵素食品是按照普通食品质量标准生产，其质量与企业的质量控制水平有很大关系，因此，市场上的产品质量参差不齐。消费者在选择酵素产品时，要选择声誉好、质量控制水平较高的正规企业，并从正规渠道购买。同时建议参阅科普书籍如《酵素与亚健康》、《漫话中医治未病》等，科学食用酵素。

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自制酵素加工品不能与酵素单纯混为一谈

为什么不推荐自制食用酵素？

在发酵过程中，温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响酵素中菌群的种类和数量，对于卫生条件的要求较高，且需要时时对产品质量进行检测和监控，家庭自制很难达到要求，效果甚至适得其反：

一．霉菌污染

家庭制作时，所用的水果以及容器通常只经过简单冲洗，制作过程中也无法在严格无菌的环境中进行操作，因此制作的酵素很容易被杂菌污染，比如大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等容易滋生，人食用后会诱发肠道感染。

自制食用酵素在显微镜下的霉菌

有的人明明看到自制的酵素已经长毛了，依然舍不得扔掉，只将上层霉变的部分倒掉，然后继续饮用。实际上，一旦霉变，看起来似乎没有变质的部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中，产生了大量肉眼看不见的细菌和毒素，继续饮用很容易出现急性中毒、发烧、腹痛、呕吐等症状。

二、亚硝酸盐含量可能超标

从亚硝酸盐的形成机制来说，主要来自田园菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高，在硝化细菌的作用下，土壤中各种形态的氮元素转化为硝酸盐囤积在蔬果里面。家庭采购的果蔬可能没有进行硝酸盐含量的检测，因此发酵原材料中可能含有大量的硝酸盐。

三、可能产生甲醇

因为果蔬的植物壁细胞以及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下会放出甲氧基，形成甲醇。家庭自制食用酵素很难控制温度，发酵过程中过高的温度（＞30℃）遇到腐败的果蔬时会产生过量的甲醇。

四、有益菌的种类数量无法控制

高品质的酵素中存在各种生物活性物质，和自制葡萄酒这样单一原料的发酵过程相比，自制食用酵素的发酵过程相对复杂，在家庭制作过程中，有益菌的种类无法监控，代谢产物的种类含量未知，很难对身体产生有益的影响。

中原学者、全国酵素行业专家委员会副主任委员黄继红教授表示：自制酵素在发酵过程中工艺和卫生条件达不到，非但起不到保健作用，反而容易造成健康威胁。

严格来